CAP Hôtellerie-Restauration

CAP METIERS DE LA RESTAURATION ET DE L’HOTELLERIE

Ce CAP comporte 2 dominantes :

 production culinaire

 production de services

La polyvalence du diplôme est affirmée tout au long des 2 années de formation. En année terminale, même si les élèves, en fonction de leur niveau et de leur motivation, optent pour une dominante, ils seront également évalués dans l’autre dominante pour l’obtention du diplôme.

DOMINANTE PRODUCTION CULINAIRE

AVEC CETTE DOMINANTE OU TRAVAILLER ?

Dans des cuisines de restauration commerciale : restaurants classiques, brasseries, restaurants haut de gamme et gastronomiques, restaurants dits d’atmosphère (pizzeria, grill) mais également dans la restauration rapide, de collectivité et dans des cuisines de restaurants d’hôtels et de résidences hôtelières.

POUR QUOI FAIRE ?

D’une façon générale, le titulaire du CAP se verra confier l’élaboration des mets prévus sur la carte, leur présentation sur des plats ou des assiettes et la préparation du passage des plats de la cuisine à la salle. Le titulaire du BEP débute en tant que commis ; des possibilités d’évolution lui sont offertes comme « chef de partie » (celui qui dirige les commis d’un même poste : poste poissons, poste sauces, viandes etc) puis « sous-chef de cuisine » ou « second » et enfin « chef de cuisine ».

COMMENT ?

 en prévoyant la liste des produits nécessaires aux réalisations,

 en les réceptionnant et en les stockant,

 en organisant son travail en fonction des impératifs de productions (nombre de clients, heures de service),

 en préparant les denrées,

 en assurant des cuissons simples et complexes,

 en confectionnant des préparations, des sauces de base…,

 en réalisant des hors d’œuvre chauds à base de pâte, des pâtisseries et des desserts,

 en dressant les mets préparés,

 en servant les repas,

 en remettant en état locaux et matériel.

Tout ceci dans un strict respect des règles et normes d’hygiène et de sécurité.

CETTE FORMATION ME CONVIENT-ELLE ?

Les élèves qui se destinent à ce CAP dominante cuisine doivent posséder une bonne condition physique qui puisse leur permettre de supporter une station debout permanente, des températures élevées et le port de lourdes charges. En outre, le travail en cuisine est forcément un travail d’équipe avec souvent des "coups de feu". Il faut donc accepter ce contexte ainsi que des horaires de travail contraignants (voir rubrique « Pour en savoir plus »).

DOMINANTE PRODUCTION DE SERVICES

AVEC CETTE OPTION OU TRAVAILLER ?

Dans tous types de restaurants : restaurants classiques, brasseries, restaurants haut de gamme et gastronomiques, restaurants dits d’atmosphère (pizzeria, grill) mais également dans la restauration rapide et dans des restaurants d’hôtels et de résidences hôtelières.

POUR QUOI FAIRE ?

Pour servir le client, il est à noter que l’aspect commercial et relationnel est aussi important voire plus, dans certaines structures, que l’aspect technique. Le serveur doit savoir accueillir le client, le renseigner sur les produits, le guider dans les choix et être attentif à satisfaire ses moindres besoins.

Le titulaire du CAP démarre en tant que commis (il participe au service sur instructions du chef de rang) ; des possibilités d’évolution lui sont ensuite offertes comme "chef de rang" (celui qui est responsable du service de plusieurs tables) puis "maître d’hôtel" (celui qui accueille le client et prend les commandes).

COMMENT ?

 en proposant une table, en s’assurant du confort du client, en lui présentant la carte, tout ceci avec attention, disponibilité et courtoisie,

 en informant le client sur la composition des plats pour le choix des mets et boissons,

 en préparant les boissons,

 en effectuant toutes les étapes du service dans le souci du confort du client et de sa satisfaction,

 en rédigeant, contrôlant la facture et en encaissant,

 en débarrassant les tables,

 en rangeant le restaurant en fin de service,

 en nettoyant et installant la salle pour le service suivant,

 en participant à l’approvisionnement et au rangement des denrées.

Tout ceci dans un strict respect des règles et normes d’hygiène et de sécurité.

CETTE FORMATION ME CONVIENT-ELLE ?

Cette dominante convient aux jeunes qui ont une bonne constitution physique du fait de la station debout prolongée. Ils exercent un métier de contact et de commerce : il faut donc qu’ils aiment soigner leur présentation, ils doivent être prêts à accepter des contraintes vestimentaires et ce, dès l’entrée en CAP (tenue sobre, impeccable, coiffure soignée, peu ou pas de bijoux...). Face à la clientèle, il faut qu’ils aient une capacité de réaction rapide et qu’ils

sachent prendre des initiatives. Enfin ils doivent savoir que les périodes de travail et les horaires sont contraignants.

Au bout de deux années de formation, l’élève doit avoir développé son sens de l’accueil et démontré sa capacité à faire preuve de courtoisie, d’amabilité et d’une grande discrétion. Le travail sur le comportement est entrepris dès le début de la formation.

EN QUOI CONSISTE LA FORMATION ?

1°/ Enseignement professionnel

Il se déroule dans des ateliers (cuisine, restaurant pédagogique ou d’initiation, restaurant d’application), dans des laboratoires pour les sciences appliquées, dans des salles d’informatique et des salles de cours traditionnelles. En première année les élèves reçoivent une formation dans les 2 dominantes à part égale, en 2e année la formation est approfondie dans la dominante choisie mais les élèves continuent de suivre des cours dans l’autre dominante pour conserver une certaine polyvalence.

Le domaine professionnel se décompose en :

Atelier Cusine

Atelier Cusine/Elève

 techniques de cuisine, restaurant,

 technologie appliquée,

 technologie professionnelle,

 sciences appliquées,

 connaissance de l’environnement économique et juridique, gestion intégrant l’initiation à l’informatique.

Et des périodes de formation en entreprise.

 Techniques professionnelles de cuisine, restauration

Dans des locaux spécialisés, l’élève réalise des travaux pratiques de cuisine, restaurant.

 en techniques de cuisine, l’élève confectionne des préparations très diverses depuis l’entrée jusqu’au dessert selon une progression dans la complexité des plats. Ceux-ci peuvent être ensuite consommés par les élèves et le personnel de l’établissement voire des clients extérieurs. Le travail en cuisine comprend également l’entretien du local et du matériel.

 en techniques de restaurant, l’élève apprend les différentes façons de mettre en place le couvert, les gestes à effectuer en fonction des types de service (par exemple :service à l’assiette, service au guéridon...) les gestes de débarrassage. Il est initié aux techniques de découpage des viandes et du poisson qui se font à la table du client, aux flambages, au service des boissons, à la préparation des cocktails. Lors des travaux pratiques, des fiches de postes sont établies, qui permettent à chacun d’être tour à tour : maître d’hôtel, caissier, barman, “ officier ” (celui qui fait la plonge, prépare le pain, l’eau, les assiettes), sommelier, serveur.

Le travail comprend également l’entretien de la salle de restaurant.

 Technologie appliquée :

L’élève effectue des manipulations, suit des démonstrations, reçoit des compléments d’informations de type professionnel, technique, économique, scientifique qui viennent en initiation ou approfondissement de la formation aux techniques professionnelles. C’est dans ce cadre que l’élève s’initiera, par exemple, à l’utilisation du four à air pulsé, apprendra à « habiller » ou brider un poulet, s’entraînera à réaliser une décoration florale ou pourra faire des simulations de vente.

 Technologie professionnelle :

• En technologie culinaire : l’élève étudie les produits, les préparations, les cuissons, la culture culinaire (historique), les personnels de cuisine, les locaux...

• En technologie de services : l’élève étudie la restauration et son évolution, les vins et les autres boissons, la communication professionnelle et commerciale, la décoration artistique et florale, les approvisionnements, la clientèle, les personnels...

 Sciences appliquées :

Par des cours théoriques de microbiologie, physique, chimie et des expériences de laboratoire, l’élève est amené à comprendre des processus et phénomènes qu’il rencontre et/ou va mettre en œuvre dans le cadre de son activité en techniques professionnelles. Par exemple : la connaissance des microbes justifie les précautions à prendre pour éviter l’altération des aliments ou bien l’étude des vitamines permet de comprendre qu’on ne

laisse pas longtemps la salade dans l’eau ou encore l’étude des glucides permet d’appréhender le phénomène de caramélisation...

 Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social :

Cette discipline comprend une initiation aux concepts de gestion, à l’économie, à la législation du travail et aux institutions publiques. L’élève suit des cours et réalise des exercices qui vont lui permettre de maîtriser les notions élémentaires de gestion hôtelière :

cette discipline est essentielle pour une poursuite d’études. Elle est complétée par une initiation à l’informatique notamment à l’étude de logiciels professionnels.

 Périodes de formation en entreprise (PFE) :

Sur les deux années de formation, l’élève effectue deux PFE d’une durée totale de 8 semaines. Une première période de 2 à 4 semaines a lieu en fin de première année. La seconde de 4 à 6 semaines en année terminale (de préférence dans la même entreprise) fait l’objet d’une évaluation qui est prise en compte pour la délivrance du diplôme.

2°/ L’enseignement général

Pour l’enseignement général, il est à noter l’importance de l’anglais dans cette formation (voir rubrique « Pour en savoir plus ».

ET L’EXAMEN ?

Il se déroule pour partie en contrôle en cours de formation (CCF) et pour partie sous forme d’épreuves terminales.

POUR EN SAVOIR PLUS

QUE FAUT-IL ACHETER ?

Il faut acheter les vêtements et le matériel nécessaires à l’exercice de la profession (tenues de service, de cuisine, mallette de couteaux, ustensiles divers, chaussures de sécurité).

Y-A-T-IL DES CONTRE-INDICATIONS ?

Des problèmes de scoliose, de genoux, de dos peuvent être incompatibles avec la station debout prolongée. Certaines allergies peuvent représenter une contre-indication avec la manipulation de certains produits alimentaires ou d’entretien. Des problèmes auditifs, des difficultés d’élocution (pour la dominante restaurant) constituent un handicap majeur pour s’engager dans cette formation.

PEUT-ON AVEC UN BEP TRAVAILLER DANS UN GRAND RESTAURANT ?

Oui, si l’on est capable de développer les qualités requises par ces établissements "Haut de gamme".

QUELS SONT LES ATOUTS QUI PERMETTENT D’EVOLUER DANS CES PROFESSIONS ?

 Parler une ou plusieurs langue(s) étrangère(s) : cela peut être un critère de sélection dans certains établissements hôteliers, dans d’autres cela s’avère indispensable. De plus en plus, les lycées favorisent les périodes de formation en entreprise à l’étranger et l’enseignement facultatif d’une seconde langue étrangère.

 Être mobile et disponible : ne pas hésiter à bouger, tenter plusieurs expériences révèle un esprit curieux et entreprenant.

 Être diplomate : résister à la tension permet de garder tout le dynamisme nécessaire pour progresser.

EST-IL VRAI QUE DANS LA RESTAURATION « ON TROUVE FACILEMENT DU TRAVAIL » ?

Oui, le marché du travail est porteur et ces métiers sont assurés d’une certaine pérennité et permettent en outre une évolution professionnelle.

EST-IL VRAI QUE CES METIERS SONT INCOMPATIBLES AVEC UNE VIE DE FAMILLE ?

Dans ces métiers il est habituel de dire que l’on travaille quand les autres se détendent. MAIS en ce qui concerne la cuisine, on peut faire des choix. Ainsi à certains moments de sa vie un cuisinier peut faire le choix de travailler dans la restauration collective pour avoir des horaires plus compatibles avec ceux de sa famille.

QUELLES ETUDES APRES LE CAP ?

Le titulaire du CAP peut envisager, selon sa motivation et surtout son niveau, le baccalauréat professionnel "restauration". Il peut aussi suivre une mention complémentaire en un an (sommelier, barman après une dominante production de services – traiteur après une dominante production culinaire), préparer en un an un CAP pâtissier - confiseur - chocolatier - glacier ou se diriger vers un baccalauréat professionnel des métiers de l’alimentation option pâtisserie ou encore un baccalauréat professionnel « services ».